¿Lavar el pollo o no? Esto dicen los expertos
¿Lavar el pollo o no antes de cocinarlo? La pregunta resurgió debido a que en Tlaxcala ha incrementado el número de casos del Síndrome de Guillain-Barré, afección rara en la que el sistema inmunitario ataca los nervios periféricos.
Las autoridades de Tlaxcala informaron que no es una enfermedad que se transmita de persona a persona. El contagio ocurre principalmente a través de la bacteria Campylobacter jejuni, la cual puede ser adquirida al consumir carne de pollo contaminada.
A mediados de marzo, el gobierno local detalló que de 11 casos confirmados, ocho resultaron positivos a Campylobacter jejuni. Esta cifra subraya el riesgo de exposición asociado con la manipulación y preparación de alimentos con carne de pollo.
¿Se debe lavar el pollo antes de cocinarl0?
La escena se repite en muchas cocinas: antes de poner el pollo en un sartén, una olla, un horno, una parrilla o una freidora de aire, el cocinero pasa la carne por agua.
“(Algunos) las enjuagan con agua corriente o con un colador, otros las remojan en recipientes llenos de agua y algunos incluso usan agua salada, vinagre o jugo de limón para intentar ‘limpiar’ la carne”, describe el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (FSIS, por sus siglas en inglés).
La creencia popular es que así se elimina la suciedad, la baba, la grasa o la sangre. Pero no es así.
Este proceso era necesario cuando muchos consumidores sacrificaban y preparaban sus propios alimentos. Hoy, el sistema moderno de seguridad alimentaria no lo requiere. “La carne y las aves se limpian durante el procesamiento, por lo que no es necesario realizar más lavados“, según el FSIS.
Freír, hornear, asar o hervir a la temperatura adecuada es suficiente para terminar con los gérmenes no sólo en aves, también en carnes.
| Productos avícolas | Carne de res, cerdo, cordero y ternera | Carnes molidas | Pescados y mariscos |
|---|---|---|---|
| 74°C | 63°C | 71°C | 63°C |
¿Por qué puede resultar contraproducente lavar el pollo?
Lavar el pollo, según las autoridades estadounidenses, incrementa el riesgo de contaminación cruzada en la cocina, lo que puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos.
“Si lava carnes o aves, algunas bacterias pueden salpicar las superficies de su cocina”, explica el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria. “No limpiar y desinfectar estas áreas contaminadas puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos”.
¿Qué es la contaminación cruzada?
La Secretaría de Salud en México explica que es el término que se utiliza cuando los microorganismos pasan de un alimento a otro. Esto suele suceder cuando se utiliza el mismo cuchillo o la misma tabla para preparar alimentos crudos y cocidos.
Y el riesgo incrementa si se manipulan carnes, aves, huevos y mariscos crudos.
¿Cómo evitar la contaminación cruzada?
- Mantén los alimentos crudos y sus jugos alejados de los alimentos y productos frescos ya cocidos o listos para comer.
- Lávate las manos después de manipular carne o aves crudas o sus envases, antes de comer, después de ir al baño y tras tocar superficies como apagadores de luz, celulares o manijas.
- No reutilices los materiales de embalaje de carne o aves crudas, como platos de unicel, cartones de huevos o envoltorios de plástico.
- Lava las superficies de la cocina y los fregaderos con agua caliente y jabón.
- Desinfecta los utensilios y las superficies con soluciones que puedan eliminar los gérmenes que causan enfermedades.
